A necesidade humana de manter os alimentos durante períodos relativamente longos de tempos ven xa de antigo, antes incluso do que chamamos historia. Así, co tempo fomos desenvolvendo técnicas relativamente coñecidas e mantidas na actualidade como a salgadura, os encurtidos ou o uso de graxas como illantes. O método máis utilizado na actualidade son as conservas, entre as que destacan as conservas de pescado e marisco.
Entre os métodos anteriores á industria conserveira atopamos, por exemplo: a desecación, mediante a que se elimina a humidade dos alimentos; a salgadura, na que o exceso de sal elimina os microorganismos e reduce o seu desenvolvemento; o afumado, que combina a acción antimicrobiana do fume coa desecación; ou o encurtido, no que o alimento somérxese nun ácido que inhibe aos microorganismos nocivos.
Índice de contenidos
As conservas
A urxencia de manter os alimentos en bo estado durante moito tempo fíxose cada vez máis grande a medida que as viaxes en barco e as campañas militares facíanse máis longas. Así, as técnicas utilizadas antes do desenvolvemento das conservas de pescado e outros alimentos esenciais como as verduras pasaron a ser insuficientes.
É probable que se lle das unha volta caias en que viches algunha película onde nos barcos levaban directamente os animais vivos nas bodegas ou barrís pechados cheos de froita. Incluso algún anime no que levan as propias árbores froiteiras para poder recoller as froitas que se precisan para evitar o tan coñecido escorbuto. Ata ese punto chega a importancia de dispor de certos alimentos nas viaxes e campañas longas!
Sen embargo, chegado certo momento non era posible alongar a vida útil deses alimentos máis tempo. Ou sinxelamente non había suficiente para todos os que o necesitaban. E así é como chegamos á orixe das conservas.
A súa orixe
A comezos do século XIX, durante as guerras napoleónicas, mentres os exércitos franceses atravesaban Rusia nas campañas de dominación dese enorme territorio, atopáronse na necesidade de conseguir alimentos que durasen para manter en bo estado de saúde ás súas tropas.
Por esa razón, para evitar a desnutrición e as enfermidades das tropas, Napoleón Bonaparte ofreceu un premio de 12.000 francos a calquera persoa que conseguise unha técnica que permitira manter alimentos en bo estado durante un longo período de tempo.
Nicolás Appert, un cociñeiro e reposteiro francés, levaba anos practicando e probando para desenvolver un método co que manter os alimentos en botes de cristal pechados hermeticamente.
Así foi como este cociñeiro demostrou o seu método, consistente en meter os alimentos que se querían conservar en botes de cristal pechados, que se somerxían en auga fervendo na que se mantiña a temperatura para conseguir o baleiro e a esterilización. Este método seguimos coñecéndoo na actualidade como appertización.
O curioso é que non foi ate anos despois, gracias a Louis Pasteur, que se descubriu a base científica na que se baseaba esta técnica de conserva. Non é máis que o feito de que os microorganismos son os que provocan a putrefacción e estragan os alimentos. Así, ao aportarlles suficiente calor eses organismos morren e ao pechar hermeticamente os recipientes evítase que entren novos.
Este principio sigue a ser o que se mantén na actualidade na industria conserveira para realizar conservas de pescado ou de calquera outro tipo de alimento. Obviamente, dada a importancia desta industria, os procesos foron sufrindo grandes avances tecnolóxicos co paso do tempo.
De entón a hoxe
A partir da publicación do método de Nicolás Appert rapidamente comezaron os avances. Non só coa explicación de Pasteur, senón tamén mellorando os envases. Dese modo pasouse de utilizar botes de vidro a utilizar latas.
Foi Peter Durand quen patentou, apenas 7 anos despois da saída á luz da appertización, a idea de utilizar latas na conservación de alimentos. O uso de recipientes metálicos ten un sentido puramente práctico, xa que teñen características máis apropiadas para as técnicas utilizadas na industria conserveira ademais de ser máis resistente para soportar eventuais golpes ó longo da súa vida útil.
Inicialmente este invento era utilizado por mariños e militares, xa que para abrilos era recomendado o uso dun cicel. Por iso, foi esencial para o seu uso común na vida diaria que hoxe coñecemos que se inventase o abrelatas.
Isto estivo vinculado á mellora das propias latas, que eran cada vez máis lixeiras e finas. Así, en 1870, William Lyman fabrica e comercializa o abrelatas con roda cortante, que mellora os intentos anteriores e permite unha distribución enorme dos produtos en conserva. Neste punto as conservas de pescados xa teñen un gran parecido co que atopamos na actualidade.
A historia das conservas de pescado en Galicia
Nas costas galegas xa era habitual a mediados do século XIX producir sardiñas en salgadura. Os métodos habituais na época, máis eficientes que os anteriores, foron introducidos en Galicia polos Fomentadores, negociantes cataláns que migraran a Galicia en épocas anteriores buscando sardiñas e materias primas que xa escaseaban na súa zona.
Hai quen di que a chegada das conservas a Galicia estivo motivada polo naufraxio dun barco francés aló por 1840 na costa de Finisterre, mais a maioría considera que o principal factor foi o descenso da poboación de sardiñas do Mediterráneo, xa que sería o motivo polo que os franceses se viron na necesidade de buscar outros lugares onde desenvolver a industria conserveira de pescados.
Xeralmente considérase que a primeira fábrica de conservas de España creouse en Galicia cara a 1850, esta era de pichóns e perdices, e que non foi ata a década dos oitenta que se estableceron varios negocios de conservas de pescado en Galicia.
Foron os descendentes destes cataláns que traballaban a salgadura de sardiñas os que impulsaron a industria conserveira de pescado en Galicia. Nun comezo comercializaron as súas conservas con etiqueta francesa, asegurando un oco no mercado, para pasar despois a utilizar xa etiqueta española e galega.
Deste modo, é habitual atopar que os primeiros en facer conservas de pescado foron os Curbera, na praia de Arealonga (Redondela) en 1863, e Goday, na Illa de Arousa, en 1879 que en ambos casos utilizaban métodos de traballo mecanizados e máis industriais. En 1880 eran sete os negocios adicados ás conservas en Galicia, e a comezos do século XX xa eran 80 os que enlataban sardiñas para vender ao exterior.
Na actualidade, Galicia continúa sendo a principal produtora de conservas de pescado de España, localizándose a maioría das fábricas nas Rías Baixas.
As conserveiras de pescado en A Coruña
Seis das dez primeiras fábricas de conservas de pescado de Galicia estiveron localizadas na cidade da Coruña. E pese ao que se considera habitualmente, resulta que segundo o profesor X. Carmona, a primeira fábrica de conservas herméticas en Galicia inaugurouse en 1836, utilizando botes de cristal como recipientes.
O nome desta industria de conservas é “La Coruñesa” e estaba situada entre os concellos de A Coruña e Oza. Francisco Zuloaga foi quen creou esta fábrica conserveira, na que nun comezo se envasaban alimentos variados en frascos de cristal pechados e esterilizados mediante a appertización. Poucos anos despois pasaron a utilizar as latas, como fixeron tamén as conserveiras galegas das que se falou en parágrafos anteriores.
A partires desta primeira conserveira de pescado en A Coruña, outras seguiron a súa estela. Entre elas a de Honoré Pelletier (1853), a de Miguel Cotrofe (1864) ou a de Manuel Pérez (1866). En algúns dos nomes das conserveiras coruñesas dese século nótase a importancia e influencia francesas, como é o caso de L’Herculine.
Este camiño, aberto por Zuloaga, continuou ata a actualidade, con conserveiras como a da familia Herrero, quen traballaron na industria entre 1920 e 2018.
Na actualidade aínda vemos restos da importancia destas primeiras conserveiras de pescado na cidade de A Coruña. Un fermoso exemplo é o barrio de A Sardiñeira, quen recibe este nome gracias a presencia dunha conserveira de sardiñas nesa zona.
Se queres saber máis sobre a historia da industria das conservas, podes visitar o blog canthynnus
E recorda que coas nosas viaxes no Punta Pragueira poderás descubrir A Coruña dende o mar. Mostrarémoste algunhas das zonas das que falamos neste artigo.
