Un bo queixo é moito máis que leite

Unha entrevista a José Luís Martín, «Martín Afinador».

Abonda con dar unha volta por Internet para saber quen é e que representa José Luís Martín no mundo do queixo en España e en Europa. Foi pastor, elaborou queixos nunha cova e leva trinta anos asesorando diferentes queixarías e impartindo cursos por todo o mundo. Nestas décadas foi o cerebro na sombra de multitude de proxectos que supuxeron un éxito tanto comercial como de calidade e excelencia. Enteiramente autodidacta, insiste en que todos os días hai algo que aprender e algo que mellorar para achegarse o máximo posible á perfección, por iso é coñecido como «Martín Afinador».

Entrevistamos a José Luís Martín durante unha das súas frecuentes visitas á queixaría Airas Moniz —Chantada, Lugo—, mentres asesora os seus propietarios e prepara o curso organizado polo Sindicato Labrego Galego —SLG— que vai impartir o día seguinte. Fala coa paixón que só poden poñer na palabra aqueles viven por e para o seu traballo. Sabe que moitas das cousas que di non sentarán ben aos que mandan no sector queixeiro, pero está plenamente convencido de que hai moita marxe de mellora e de que as ferramentas para conseguila están ao alcance da man.

Grazas a José Luís, aprendemos que o queixo é só a culminación dun proceso que pode e debe levar anos, que a artesanía non significa renunciar a tecnoloxía, e que a calidade sempre acaba triunfando. Máis que unha entrevista, unha clase maxistral. Desfruten.

Pasos previos

Cada vez é máis habitual que haxa gandeiros que deciden producir queixos, principalmente por causa dos baixos prezos que cobran polo seu leite. Que debe saber quen estea pensando en dar ese paso?

Facer queixo é moi doado, só hai que engadir callo ao leite. Facer bo queixo é moi difícil, porque é a suma de infinidade de pequenos detalles. Dito isto, o máis importante é a formación, pero non abonda coa formación regrada teórica e práctica. Hai que visitar queixarías, facer estadías nelas, e non só nas da nosa contorna, senón nas doutros territorios, mesmo afastados; así coñeceremos posibilidades coas que non contabamos ao decidir elaborar o noso produto. Eu colaboro con diferentes escolas oficiais, como a que se puxo en marcha en Zamora, pero véxoas un pouco limitadas. O traballo de elaboración no obradoiro é só o 20-25 % do proceso; o realmente importante é o que vén despois: as cavas, o volteo, o coidado, a preparación… calquera queixeiro o sabe; sobre todo se facemos queixos de longa maduración.

O queixo empeza na granxa. A alimentación e o coidado dos animais serán decisivos no produto final. O máis axeitado é que o queixeiro produza o seu propio leite, porque así ten o control absoluto e pode traballar e experimentar con el. No caso de non ter suficiente leite e ter que mercarllo a outro gandeiro, por enriba dos parámetros de calidade está a frescura; sempre será prioritario que teña sido muxido no mesmo día da entrega, porque, canto máis refrixerado estea o leite, menos bacterias lácticas boas terá e tamén será peor o seu callado e a súa maduración.

Despois é esencial a estabilidade térmica na queixaría. Se a sala non está climatizada, cada queixo sairá diferente, en inverno estarán mofentos e no verán, duros e secos. Non se trata de facer queixos clónicos —para iso está a industria—, senón o máis parecidos posible. Cómpre ter en conta que a composición do leite tampouco é a mesma ao longo do ano. A conservación do leite en frío ou os envasados ao baleiro son técnicas pensadas para a grande industria que, desgraciadamente, tamén chegaron ao sector artesán. Iso en Francia non sucede; o envasado ao baleiro só se xustifica para grandes traslados e unicamente no que dura a viaxe.

Hoxe en día unha das tendencias entre os pequenos produtores é a de diversificar a pequena escala; por exemplo, vender o teu queixo artesán Cebreiro, un cabrales e un ovella manchego curado. Poucos produtos conseguidos mediante o intercambio entre artesáns. A exclusividade é un valor en alza. Nese sentido, o queixeiro debe saber con que materia traballa, canto pode producir e que queixo será o máis axeitado á súa produción e manexo. Os artesáns dos Estados Unidos primeiro desenvolven a etiqueta e o marketing, despois compran os equipamentos, a continuación calculan a cantidade de litros que necesitarán e, finalmente, deciden que tipo de queixo elaborar. Aquí pecamos do contrario: primeiro móntanse as instalacións e despois pénsase en que facer con elas.

Hai que buscar equilibrio para ir desenvolvendo todas as fases compasadamente. Insisto, pois, na necesidade de realizar estadías en queixarías antes de lanzarse, porque teremos información directa sobre maquinaria, tecnoloxía, marcas e produtos, métodos, etc., e veremos experiencias que nunca se aprenden —porque alí nin as coñecerán— nas aulas de produtos leiteiros.

«Facer queixo é moi doado, só hai que engadir callo ao leite. Facer bo queixo é moi difícil porque é a suma de infinidade de pequenos detalles».

E non hai risco de que se produza unha burbulla, que se inunde o mercado de queixo de pequenos produtores e non haxa sitio para todos?

Burbulla no queixo? Se consegues un produto de alta calidade e de produción limitada é seguro que o vas vender, e a bo prezo. A clave é a calidade. Pero, ollo, non se trata de facer os queixos que facía a avoa, que unhas veces saían ben e outras, regular. Hai que profesionalizarse e buscar fórmulas diferenciadas e estables. O produto que ofreces debe ser sempre o mesmo para que o mercado non te penalice.

Outro aspecto fundamental é a xestión. Un gandeiro debe saber canto lle vai custar facer o queixo, que recursos vai necesitar para cumprir co mercado e como responder ante os cambios. O primeiro é facer números, porque a calidade ten saída comercial, pero iso non significa que vaia ser rendible. Convén aproveitar que os queixos artesáns están aumentando as súas vendas entre un 8 % e un 10 % anual, algo no que é decisivo o labor dos prescritores.

Tamén é verdade que hai que competir con modas e artificios que xurdiron ultimamente. Eu vin cociñeiros de estrela Michelin mercar un litro de leite de egua a corenta euros e vender o queixo a douscentos euros. Un queixo intragable, pero que se paga por ser exclusivo e/ou autóctono. Un dos queixos máis caros do mundo é o de Zasavica —Serbia—, que se fai con leite de burra. Este é un leite con proteína de alta calidade, moi pouca graxa e caseína e que coagula con dificultade, de xeito que os seus derivados non poden ser moi destacados, pero se hai quen estea disposto a pagar e a ese prezo… pouco que obxectar. Por contra, os leites de camela e, sobre todo, de búfala si que producen uns derivados de calidade. Á parte diso, hai cousas moi claras: un leite de pastoreo vai ser infinitamente mellor que un de sistema intensivo; por cor, por matices, por sólidos, etcétera.

A elaboración de requeixos, manteigas salgadas ou doces, a venda de leite cru, entre outras, son alternativas que poden ter os gandeiros para non inundar o mercado con queixo artesán. Sobre todo en manteiga hai moita marxe, porque a acidificada estase a traer de Francia e podería elaborarse aquí. En canto ao leite cru, a tecnoloxía actual permite ofrecer un produto moi limpo e salubre. Son opcións, si.

Algúns mitos e algúns segredos do queixo

Parece que en canto ao queixo hai moitas ideas preconcibidas que non son de todo certas ou son directamente falsas.

Pois si. Por exemplo, o mito que di que o queixo de ovella é mellor que o de vaca. É verdade que o leite de ovella dá máis rendemento e ten máis graxa e proteína, co que gañará en matices aromáticos porque estes quedan fixados nas graxas. De aí que das vacas jersey, parda alpina ou rubia galega saian mellores queixos, porque o seu leite é máis graxo que o das frisoas.

Tamén hai que dicir que as frisoas que veñen a España desde os anos sesenta son da liña xenética leiteira. Naquela época, e aínda agora, buscábanse grandes producións por enriba doutros parámetros, pero hai unha liña de frisoa «queixeira» que alcanza facilmente un 4 % de graxa. Agora a cabana frisoa española dá cada vez máis leite, pero con menos partos por vaca e menos compoñentes sólidos. Isto non é nin bo nin malo a nivel xeral, pero, loxicamente, non é o ideal para producir queixos de calidade.

Hai que desterrar tamén o mito de que o mercado non pode estar desabastecido. Non pasa nada por facer un queixo estacional. Acaso non suprimen os Ferrero Rocher no verán? Eu facía queixo ecolóxico nunha cova de Estremadura e de xullo a setembro parábao porque subía moito a temperatura. Ben xestionada e presentada, a estacionalidade ata pode ser un plus. En Galiza poderíanse facer edicións limitadas de queixo identificando claramente os lugares, as datas e a composición dos pastos, porque, ao seren producidos en momentos moi concretos, terían unhas características únicas.

O de «leite de pastoreo» véxoo un pouco como unha operación de marketing. O pastoreo sería de abril a outubro, se hai bo outono, e teríase que medir o perfil de carotenos. A normativa é moi ambigua e non contempla que hai períodos en que o pastoreo non é posible. O ideal sería asociar pastoreo con estacionalidade e calidade do pasto. Que hai un outono bo? Pois publicidade a tope: temos un leite especial polo clima especial que se deu. Hai queixos en Francia e Suíza que só se elaboran entre outubro e marzo para vender esa exclusividade dos pastos outonais e invernais.

Existen formas pechadas, únicas e idóneas de consumir queixo?

Eu son partidario de que se experimente co queixo na gastronomía, mesmo nas típicas táboas. Se acompañamos o queixo dunha pincelada de mazá, uva, marmelo… xa teremos un beneficio simplemente visual, máis alá das maridaxes. O mesmo pasa coa presentación: se só corto cun coitelo non impactarei tanto como se uso tamén unha lira, un fío e unha girolle. É parte da liturxia que debe servir para atraer o consumidor cara ao queixo. Quizais en restauración non se está traballando demasiado este tema.

Ademais, non se pode especular: o queixo ten un momento de consumo óptimo e é cando hai que servilo. Iso non quere dicir que teñamos que desfacernos del cando pasa o seu momento, hai moitas fórmulas para aproveitalo na cociña. Por exemplo, podes metelo no robot de cociña cun bo chorro de augardente galego e terás unha crema excelente que aguantará un ano na neveira.

Tamén quero sinalar que os expositores frigoríficos en que se garda o queixo en hostalaría deberan incluír un dispositivo de regulación da humidade para mantela constante e que o queixo non seque.

E é positivo que o mestre queixeiro coñeza as maridaxes óptimas do seu produto —con viño, chocolate, cervexa…—. No entanto, é mellor a fórmula mixta, é dicir, que, por exemplo, un enólogo e un queixeiro fagan unha posta en común, porque se achegará máis coñecemento e será unha experiencia máis enriquecedora. Persoalmente, vexo que a maridaxe que nunca falla é a de queixo azul con viño Pedro Ximénez. Volvo insistir na cuestión do momento; tanto o queixo como o viño van evolucionando co tempo, polo que o éxito das maridaxes tamén varía.

Mercados, regulamentos… e negocios

Falamos dun mercado moi desregulado, pero dun sector produtor moi suxeito a normativas e controis. Está a dar resultados esta fórmula e a situación derivada dela?

Os grandes queixos internacionais de vaca —gruyére, parmesano-reggiano, comté, etc.— elabóranse todos con leite cru e teñen terminantemente prohibido polas Denominacións de Orixe —D.O.— o uso de ensilados para alimentar os animais. En anos de neve ou seca pódese usar herba seca ou cereal para completar a alimentación, pero baixo un control estrito para que eses compoñentes se trasladen o mínimo posible ao queixo. Ademais, teñen que cumprir a ratio de dúas vacas por hectárea como máximo. Isto é só un exemplo das cousas ben feitas.

As D.O. e as Indicacións Xeográficas Protexidas —IXP— en España terían que regularse doutro xeito. Representan territorio, razas e saber facer tradicional. Podo ter 1000 vacas frisoas en intensivo comendo soia transxénica con ensilados e aditivos e, aínda así, estar dentro dunha D.O. Como se concibe iso? Que personalidade poden ter queixos así, como se está a facer en Tetilla e Arzúa-Ulloa? No momento en que pasteurizas xa se perde toda a achega da flora autóctona. O problema é que detrás das D.O. están as grandes industrias, e a Unión Europea —UE— permíteo. Cando hai leite pasteurizado no queixo é porque detrás hai unha grande industria que é a que mantén a D.O.

Eses métodos de produción e envasado non serviron para que os gandeiros cobren máis polo seu leite. A industrialización excesiva ou elaborar a maior cantidade no menor tempo só fai que o queixo perda a súa tradición e calidade, e que unicamente poida competir en prezos. En España, o modelo mellor desenvolvido é o de Idiazábal. En primeiro lugar, porque son os propios gandeiros os que xestionan a D.O. en todo o proceso, co que tamén garanten o relevo xeracional. E, en segundo lugar, porque souberon implicar no seu proxecto toda a sociedade; desde cociñeiros ata comerciantes fan un traballo constante de prescrición e promoción.

Partimos de que a calidade é unha aposta segura, pero tamén haberá que contar co marketing…

O marketing é importante, aínda que non tanto como no viño. Os queixeiros artesáns teñen dous retos: por un lado, saber vendelo e, por outro, facer pedagoxía do seu produto —como se corta, como se conserva, etc.—. Se a min me vén alguén protestando porque un queixo ten algo de mofo, tomareino por ignorante, e con toda a razón. O mofo é unha cousa natural que se limpa e listo.

Nese sentido, quizais falta pedagoxía entre hostaleiros e vendedores. Cómpre que saiban que están traballando cun produto de altísima calidade e que saiban tratalo e transmitirlle o seu valor ao consumidor. Ás veces páganse grandes cantidades por queixos que teñen fama pero están envasados en plástico. Iso é negativo. Na miña tenda non deixo que un cliente leve un queixo sen antes probalo e sen explicarlle as súas características.

Francia é un referente e un obxectivo. En España temos produtos moi interesantes e que poden dar moito xogo, pero falta tecnoloxía, cultura de presentación, coidados e conservación e, sobre todo, é necesario incrementar o consumo, que en Francia é o triplo que aquí.

«A industrialización excesiva ou elaborar a maior cantidade no menor tempo só fai que o queixo perda a súa tradición e a súa calidade, e que unicamente poida competir en prezos».

O da Mancha é, quizais, o queixo máis coñecido en e fóra de España. Á parte de Francia, sería A Mancha un modelo a imitar?

Cada rexión e cada produtor debe buscar o seu camiño. Dito isto, na Mancha hai cousas moi positivas e outras que non son precisamente exemplares. Alí tanto o queixo industrial como o chamado artesán están dentro da D.O., pero non existe a figura legal do queixo de pastor, cando é algo tradicional. O que se fai é seleccionar o mellor leite cru de sistemas intensivos e chamarlle artesán. Agora algunhas industrias e a distribución queren sacar ao mercado queixo manchego en liscos e que teña forma de barra, así terán un produto de baixo custo —uns seis euros/quilo— e poderán presumir de que está amparado por DO. Din que ese queixo será «igual ou parecido» ao artesán e, ante esa proposta, a D.O. di que o valorará… pois vale.

En resumo, as D.O. deben facer unha aposta máis clara por aquilo que as fai únicas e diferentes; non poden amparar todo baixo a mesma etiqueta. Comté si que sería un modelo a seguir. Alí diferénciase entre queixos de alta montaña que só se producen tres meses ao ano, ecolóxicos, de cova…, non se permite o uso de ensilados e contrólase o número de vacas por hectárea. Así é que están sempre nos mellores mercados. E todo iso sen renunciar a unha produción industrial.

A sociedade actual tende a rexeitar o consumo de graxa e aposta claramente polos produtos light. Esa tendencia choca co que é a tradición do queixo artesán.

Un produto light, de poucas calorías, nunca nos vai saciar. O que sacia son as graxas, pero, claro, hai que saber medir as doses. Hai centos de investigacións que demostran que os ácidos graxos do leite, incluso os saturados, non son tan malos como se tendía a pensar e dicir. Todos necesitamos graxa na súa xusta medida, e non ten sentido renunciar a ela e consumir alimentos ultraprocesados. Un iogur natural ten a metade de calorías que un con froitas. Substitúese a graxa por azucres e proteínas para que teñamos sensacións máis intensas, ou úsanse glutamatos para camuflar a mala calidade do produto.

Claro que o bo queixo contén graxas! Pero a calidade e salubridade destas vén determinada pola alimentación e o manexo do gando. O perfil de ácidos graxos insaturados é un 30 % superior nas vacas que pacen que nas de estabulación permanente.

Técnicas e imaxinación

Imaxe, calidade, salubridade, artesanía… Moitos conceptos sobre os que traballar. Por cal empezamos para ter éxito?

Isto, para empezar, xa depende en boa medida do manexo gandeiro, e hai cousas que explicar. Dous grupos de vacas da mesma raza e xenética, con idénticas condicións climáticas e de limpeza da sala de muxidura darán leite diferente aínda que estean en prados situados a moi poucos quilómetros, porque a carga microbiana será distinta en cada contorna. Se unha granxa cheira a amoníaco ou a sucio, ese cheiro vaise trasladar ao leite e, polo tanto, ao queixo. Hoxe as condicións de hixiene melloraron e xa non hai aqueles queixos que sabían e cheiraban a vaca e a cortello. Aínda que tamén é verdade que tanto cambiou a hixiene que xa temos leites crus que nin saben nin olen a nada e, por iso, fan esencial o papel dos fermentos.

Antes facíanse poucos queixos nas casas e só se empregaba un caldeiro e unha pota. Hoxe temos salas de muxidura, tanques de frío, cubas de callar e circuítos polos que se despraza o leite. Todos eses son posibles focos de alteración das condicións do leite. Por iso é esencial deseñar a queixaría de forma que, desde que o leite sae do ubre ata que se converte en queixo, haxa a menor cantidade de focos de contaminación microbiana e que estes poidan controlarse.

Manexo do gando e do leite e coidado extremo nas instalacións. Hai algo máis que poida facer o queixeiro para mellorar ou cambiar?

Hai cantidade de técnicas moi sinxelas e non excesivamente caras que permiten facer cousas diferentes e de calidade: utilizar o soro como fermento, recorrer a leites crus ou premadurados, incubacións de doce horas, etc. Á parte hai outros factores que son elementais, como evitar que a queixaría estea onde sopra o vento que procede da zona de vacas —porque ese cheiro pasa ao queixo—, buscar a maior cantidade de luz no obradoiro —o que facilita o traballo—, orientar as cámaras ao norte ou reducir a luz nas cámaras de maduración.

Nos supermercados e nalgúns restaurantes ofrécense queixos con caducidades longas, envasados ao baleiro ou pintados para que non cheiren e teñan sempre bo aspecto. Pero son produtos que evolucionan, que teñen que ulir e que son para un consumo en datas concretas, por iso cómpre facer pedagoxía, para estender a cultura do queixo. Estou convencido de que un supermercado que teña unha sección cun especialista que presente e venda queixos de calidade nas súas condicións normais e naturais fartaríase de vender. E igual nos restaurantes.

«Un supermercado que teña unha sección cun especialista que presente e venda queixos de calidade nas súas condicións normais e naturais fartaríase de vender».

O sector do queixo en Galiza

Galiza é a oitava rexión produtora de leite da UE e a primeira de España, pero hai a sensación de que esa condición non se está aproveitando…

Hai pequenos proxectos individuais de moita calidade e ben posicionados, pero a Administración tería que implicarse máis na aposta pola diversidade. Por exemplo, as razas para facer queixos de Tetilla ou de Arzúa-Ulloa son frisoa, rubia galega e parda alpina e os seus respectivos cruzamentos; pois a ver quen está utilizando rubia galega en toda Galiza… Isto pasa porque os xenetistas dos anos oitenta desbotaron os exemplares de rubia galega que tiñan aptitudes leiteiras para apostar só polas de aptitude cárnica. Agora quedan poucos exemplares, pero estou seguro de que un gandeiro con trinta rubias galegas producindo de quince a vinte litros diarios obtén máis rendemento económico facendo queixos que unha granxa con cen frisoas de alta produción, porque os custos serán moito menores, xa que haberá menos riscos, menos enfermidades, máis lactacións…

En Galiza e noutras comunidades autónomas foise a un modelo hiperintensivo que non contempla alternativas. Un conselleiro de agricultura díxome hai pouco que as granxas de vinte vacas están condenadas a desaparecer. Eu non o vexo así. Mentres sexan rendibles seguirán existindo, sobre todo se se dedican á elaboración de queixos ou outros derivados. Por exemplo, estamos a traballar con xente de Arzúa para recuperar as receitas antigas. Eran queixos de leite cru con lévedos, brancos e sen cepillar, non amarelos por fóra a base de colorantes e antifúnxicos. Nalgunhas épocas do ano, co frío e a humidade volvíanse cremosos, estilo torta. Hoxe en día unha uniformidade durante todo o ano con ese queixo só se pode conseguir con tecnoloxía. Obviamente, non se vai parecer en nada ao Arzúa que se fai de forma industrial con leite pasteurizado. A industrialización estandariza a produción, pero tamén obriga a competir a baixo prezo con produtos moi similares aos que xa hai.

E que queda por facer en canto a elaboración?

Os queixos con ingredientes engadidos —trufa, pemento, ourego…— poden ser moi válidos e ter saída comercial, sempre e cando se utilicen ingredientes de calidade. Esencias, aceites ou preparados industriais mesturados co queixo non dan un bo produto. En Galiza sería interesante mesturar o queixo coa castaña; niso pode haber moito futuro.

Un produto galego que pode ter moito futuro é o requeixo, que non é o mesmo que o requesón que se fai no resto de España. Para elaborar o requeixo deixábase acedar o lete dous días, quitábase o soro e listo. Agora é preciso profesionalizalo, non facelo tan rápido para que non quede granuloso e sexa máis untuoso; hai que saber por que se acidifica e como influír nese proceso.

En principio, os cruzamentos entre jersey, parda alpina e rubia galega deberían dar un leite excelente para queixo, pero non sempre é así. Hai que saber manexar a xenética. Insisto en que non entendo por que segue sen haber en Galiza unha clara aposta pola produción de leite de rubia galega. Creo que hai que ir a unha variedade de modelos de explotación, e non só á aposta por incrementar litros que vemos hoxe en día.

«Hai que ir a unha variedade de modelos de explotación gandeira, e non só á aposta por incrementar litros que vemos hoxe en día».

Que nivel de cultura queixeira cre que temos?

Unha cousa que me sorprende é que en Galiza está mal visto que o queixo de vaca teña cor amarela e que se usen colorantes para branquealo. Iso dá idea de pouca cultura de queixo, e o peor é que cociñeiros, prescritores e Administración apoian esas prácticas.

A tecnoloxía ben utilizada é un grande aliado do queixeiro. Os sistemas de frío son para conservar o leite pero non para melloralo, non é posible; están pensados para a industria, non para o artesán. Este debe apostar por sistemas de maduración ou premaduración do leite personalizados ou elaborar co que se acaba de muxir.

Na actualidade é doado facer determinados queixos como o Tetilla ou o Arzúa-Ulloa. Hai tecnoloxía para elaboralo rápido e en cantidade, pero atopas unha competencia brutal no mercado: ou baixas moito os prezos ou non podes entrar. Quero aclarar que a miña intención é facer unha crítica construtiva. Creo que as D.O. deses dous queixos —e doutros similares— non deberían permitir que o seu queixo se venda a seis euros o quilo, porque, repito, elas son as responsables de poñer en valor o territorio, as razas de gando e a tradición e o saber facer dos queixeiros.

Tamén debo dicir aquí que me sorprende que na D.O. San Simón non se estea a facer queixo con leite cru, porque reúne as características máis axeitadas. De feito, ten un enorme potencial: pola forma de buxaina, polo afumado específico, etc., pero, insisto, falta diversidade. Deben probar cousas novas para que todos os queixos de todas as queixarías non parezan iguais. E creo que o queixo Galmesano pode substituír perfectamente o Parmesano, pero falta vontade desde a canle HORECA —HOteis, REstaurantes e CAfetarías— para facelo ver así.

Airas Moniz

Como xurdiu esta colaboración?

Debo recoñecer que nun primeiro momento non era moi partidario de traballar con eles, porque me presentaron un proxecto para transformar un millón de litros de leite e facer queixo Arzúa-Ulloa. Iso supoñía competir nun mercado saturado con algo que xa se estaba facendo, e requiría dun investimento enorme, así que exploramos cousas novas.

O gandeiro Ricardo Gómez fora, durante anos, un referente en sistema intensivo, con vacas frisoas de alta xenética e produción e con numerosos premios. Agora estase convertendo nun referente en sistema extensivo con vacas jersey. Foi el quen trouxo unha xovenca jersey de Dinamarca e, ao pouco tempo, deron o paso ao pastoreo. O nutrólogo foise de aquí porque dicía que sen soia e sen millo no se podía producir leite… En fin…

O seguinte foi viaxar por Europa vendo todo tipo de queixarías. Fixádevos en que o proxecto arrancou en 2009 e o queixo non saíu ao mercado ata 2017. En todo ese tempo, ademais de formarse, hai que observar todos os detalles, medir todos os parámetros e fixar as fórmulas que nos permitan darlle certa estabilidade ao queixo. Son milleiros de horas, tanto no obradoiro como na gandaría, pero sen ese traballo non se lograrían os queixos Azul e Terra que hoxe producen e que están a triunfar no mercado.

En Airas Moniz fixen de asesor técnico, de catador, de comercial, e ata de psicólogo nunha ocasión en que se descompensou a bacterioloxía e houbo que desfacerse dun lote. Hoxe en día creo que os resultados avalan o feito ata agora e, sobre todo, convénceme o afán por aprender e mellorar de Ana, Suso e Ricardo, os verdadeiros protagonistas.