«A aposta galega debe ser por producir un leite diferenciado, rico en nutrientes, saudable e sustentable»
Unha entrevista a Víctor Fernández Caseiro, gandeiro e músico.
Víctor Fernández Caseiro —Esmoriz, Chantada, Lugo, 1985— ía para músico. Desde moi cativo, a súa ilusión era subir ao escenario tocar, e mesmo cursou estudos de música. Aínda que segue actuando co seu grupo, Liviao de Marrao, agora dedícase en corpo e alma á gandaría, con métodos alternativos, con eficacia na produción e cun reducido impacto medioambiental; parámetros todos polos que apostamos e aos que queremos dar visibilidade en Omnivoraz.
Por que empezaches nisto da gandaría? Vocación? Oportunidade?
Eu sempre quixen ser músico, case desde que nacín, tíñao clarísimo. Realicei estudos de música e a miña intención era dedicarme a actuar, pero non puido ser. Despois estiven traballando de comercial, antes de incorporarme á explotación. Ata os vinte e oito anos de idade nunca muxira unha vaca. Podía coller o tractor moi puntualmente, para esparexer esterco ou mover uns bolos de herba, nada máis, porque sempre tiven claro que non quería quedar aquí nin ser gandeiro. E os meus pais tamén me animaban a buscar outra cousa, porque isto víano moi escravo.
Vin para a granxa un pouco empurrado polos efectos da crise de 2008, aínda que como algo temporal. Obviamente, cambiei de mentalidade e sigo aquí, con proxectos nos que nunca imaxinara verme metido.
Como era a granxa á que chegaches?
Tiñamos as mesmas cabezas de gando que agora. Polo día pastoreábanse e pola noite estabulábanse, como facía case todo o mundo por esta zona. Eu pensei que era preciso modernizalo, de aí a cuba de 2500 litros que vedes (risas). Xa tiña planificados os investimentos para pasarme a un modelo semiintensivo, con financiamento importante na corte. A idea era que as vacas saíran ao prado nas épocas de máis pasto e que se estabularan en tempo de frío, chuvia e vento, que aquí é moi forte. Tamén calculaba aumentar a produción e, por tanto, o número de vacas.
Todo iso cambiou nunha Noitevella a altas horas da madrugada. Presentáronme a JL Cortiñas, asesor de gandarías, quen me dixo que, por moi convencido que estivera do meu proxecto, non perdía nada por visitar unha das granxas que asesora. Aceptei e levoume ver o sistema de pastoreo de Casa da Fonte —Pantón, Lugo—. Esa noite xa non durmín. Deille moitas voltas e ao final rexeitei o que tiña pensado facer, plan de incorporación incluído. Vaia susto levaron na casa! Pero non había volta atrás.
Non é difícil afrontar un cambio tan radical?
É difícil porque non hai asesoramento nin formación pública. Ningún técnico da Administración sabe nada de pastoreo. Non se aposta por estes modelos. Eu aprendín grazas ás conferencias do profesor brasileiro Carlos Pinheiro, ao intercambio de experiencias con outros gandeiros que empregan modelos similares e a base de analizar os meus erros.
Levamos case cinco anos producindo leite ecolóxico e, curiosamente, estamos obrigados a contratar unha entidade de asesoramento para a parte técnica e a burocrática. Pero para arrincar non hai nada diso; as obrigas veñen cando ti xa buscaches a vida…
Tampouco sei se hai subvencións específicas para este modelo. Desde logo, se existen, nunca nolas comunicaron. Algún ano déronnos axudas para a contratación deses asesores e, de vez en cando, para pastores eléctricos ou peches; non obstante, nada para cultivos ou análises de terras.
Dis que levas preto de cinco anos producindo leite ecolóxico. Cómo está a ser a experiencia?
Esa foi unha decisión posterior ao paso a pastoreo. Primeiro tivemos que esforzarnos en coñecer ben o comportamento dos prados, en saber pastorear de noite, en reducir o consumo de penso, en aprender o manexo correcto das vacas… Iso levounos dous anos. Con esa base xa podiamos empezar co ecolóxico porque, aínda que non é algo sinxelo, simplemente había que suprimir o uso de produtos químicos. A supervisión e certificación do Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia —CRAEGA— é boa e non demasiado complicada. Fálase de que no futuro pode haber empresas privadas realizando as certificacións ecolóxicas, e iso non me parece axeitado. O privado sempre anteporá o seu interese, que neste caso será cobrar canto antes.
Xa na parte técnica, é imprescindible a programación de partos. Sen ela sería inviable este modelo de pastoreo, porque temos que aproveitar ao máximo os nosos recursos. As nosas vacas paren en febreiro e outubro; así, as vacas que acaban de parir terán á súa disposición os pastos nos momentos de máis abundancia do ano. Cando paren fóra desas épocas non queda outra que tirar de pensos e ensilados, o que fai subir os custos. É verdade que a agrupación de partos fai que baixe a cantidade de leite porque hai que alimentar as xatas, pero non importa perder eses litros, posto que son a base da crianza das vacas que serán o futuro da explotación.
En ocasións sorpréndeme a pouca fe que segue habendo no pastoreo, aínda que os resultados están á vista.
En que cifras se move a explotación?
Traballamos unha superficie de vinte e oito hectáreas, das que vinte son arrendadas. Esta é unha zona de terra de alta calidade, polo que acceder a novos terreos non é fácil nin barato. O habitual é que se consigan parcelas cando unha granxa bota o peche, pero eses peches non son bos nin para o sector nin para a zona.
Temos todas as parcelas bastante preto, polo que as vacas nunca percorren máis dun quilómetro entre o prado e a corte. Os prados teñen raigrás desde hai moitos anos, e eu introducín leguminosas, trevos… todo o que achegue biodiversidade e enriqueza o solo. Levo tres anos sen resementar nada e xa non lembro o que é a labranza.
Ademais do que pacen, tamén temos herba ensilada e seca, e ás vacas que están en produción dámoslles uns catro quilos e medio de penso ecolóxico. Desde que cheguei, non tivemos que mercar palla ou forraxe en ningún momento. As vinte e oito hectáreas e ese escaso penso que mercamos son suficientes para alimentar o gando todo o ano. Temos vinte e unha vacas en produción e unhas sete xovencas, de xeito que dispoñemos de máis dunha hectárea por animal.
A produción anual é duns 135 000 litros, un pouco menos do que tiñamos antes de pasar a pastoreo, pero os gastos son moitísimo menores. Por exemplo, antes —co mesmo número de vacas— gastábanse uns dez quilos de penso diarios por animal; hoxe estamos en catro e medio ou, ás veces, menos. En ocasións sorpréndeme a pouca fe que segue habendo no pastoreo, aínda que os resultados están á vista. Hai xente que saca as vacas todos os días pero segue dándolles penso a esgalla. Non o entendo.
A produción por lactación debe de estar entre 6500 e 7000 litros. Non o sei con exactitude porque xa hai tempo que deixei de participar no control leiteiro, non me interesa. Tamén polos meus cálculos, creo que a media diaria ao final do ano é duns vinte e catro litros, pero con grandes oscilacións, como é lóxico en pastoreo. En primavera chegamos con facilidade a trinta e un litros e en inverno podemos baixar a vinte. É certo que unha vaca que non produce moito vai ter menos problemas sanitarios. No entanto, a nosa filosofía non é a de baixar produción, senón obter a máxima posible co noso método e sen forzar o animal.
En canto a sólidos, nos momentos óptimos estamos nun 4,5 % de graxa e algo máis dun 3,5 % de proteína, e nunca se baixa de 3,9 % en graxa e de 3,3 % en proteína. De células somáticas estamos en 185 000, que non está mal, pero queremos melloralo.
Estámoslle vendendo o leite á liña ecolóxica de Celta cun contrato anual, a corenta e cinco céntimos por litro, máis calidades e IVE. Percibo que o prezo base do leite ecolóxico tende a baixar ultimamente, e hoxe só hai dous posibles compradores. A bo entendedor…
Como é o traballo diario?
Aquí figuramos como persoal da explotación a miña nai, un empregado e eu. O traballo é sacar e recoller as vacas, muxilas, limpar as instalacións e facer o ensilado cando toca. E punto. De labranza nada. Aquí non veñen os comerciais de maquinaria.
De momento, estamos facendo muxidura por circuíto, como sempre fixemos, pero a sala portátil para muxir no prado xa está pedida. O seguinte será eliminar os actuais cubículos e instalar a cama quente de palla. A corte tende a desaparecer como tal e quedará como refuxio nos meses de menos pasto, para cando estean pastando aquí cerca, ou para os temas de reprodución.
As nosas vacas saen ao prado todos os días, chova, neve ou trone, e nunca dormen na corte. Deixeinas dentro un par de noites porque había moito vento e o tanque de leite baixou en trescentos litros. Había que oír o ruído que facían cando pechei a porta e marchei! A corte non é para estas vacas. Agora estou utilizando un can pastor e creo que vai dar bo resultado. No pastoreo os cans poden ser de grande axuda se están ben adestrados.
As novas tecnoloxías empregámolas o xusto; para transmisión de datos, basicamente. Tampouco é que se apliquen demasiado no pastoreo e non viñeron ofrecernos nada por agora, pero, se aparece algo, estaremos encantados de coñecelo e valoralo. Á parte de que esta é das poucas zonas rurais con boa cobertura de móbil e Internet.
A vaca que pace debe ser de tamaño medio ou baixo. As grandes sofren co movemento, vense máis afectadas polo vento e consomen moito máis.
Como é a composición do rabaño?
Nos últimos tempos estou centrado na raza montbéliarde, pura ou cruzamentos dela; só me quedan catro vacas e unha xovenca frisoas. A elección baséase en que as montbéliarde son moito máis rústicas, teñen máis dureza de patas e un alto índice de fertilidade. Se cadra dan algo menos de leite, pero compénsano coa súa excelente salubridade. Tamén teño un par de jersey para facer o rabaño máis heteroxéneo. Incluso probei cruzamentos con fleckvieh, pero os partos eran moi dificultosos.
A idea é ter un macho propio a medio prazo, pero para iso quero mellorar a xenética porque, cando seleccione un touro e o traia, as bases para unha xenética óptima xa estarán asentadas e terán continuidade. Por agora prefiro a inseminación artificial. Hoxe é fácil conseguir seme de montbéliarde, aínda que non era así cando empecei. Malia que as doses seguen sendo caras —uns vinte e cinco euros de media—, compénsano coa alta fertilidade, que a temos nun 1,5 de media. Ao principio optei polo seme sexado porque necesitaba femias de forma urxente; agora uso convencional, e debo dicir que, en xenómica, a montbéliarde ía por diante da frisoa. Desde o primeiro día tiven a opción de seleccionar touros que proporcionan kappa caseína BB ou AB, e sigo nesa fórmula.
Outra cousa que vou probar é mesturar frisoa con normando, porque dos cruzamentos de frisoa con montbéliarde resultan vacas demasiado grandes. A vaca que pace debe ser de tamaño medio ou baixo. As grandes sofren co movemento, vense máis afectadas polo vento e consomen moito máis. Con normando podo reducir o tamaño e que os cruzamentos posteriores con montbéliarde xeren o tamaño que se adapta ao meu sistema de pastoreo. É dicir, un primeiro cruzamento con frisoa reduce o tamaño mantendo a produción. O criterio de recría foi cambiando e agora desfágome das frisoas en canto nacen.
Incorporar unha sala móbil é unha das grandes apostas desta granxa. Por que?
Basicamente por unha cuestión de tempo e manexo. Agora temos que levar as vacas ao prado, recollelas para muxir, volver sacalas e volver traelas á corte para a segunda muxidura. Nese proceso pérdese moito tempo e, ao teren eses catro desprazamentos diarios, os animais non producen todo o que poderían. Por outra parte, coa sala non hai problema por que unha persoa estea soa na granxa uns días; hai uns meses tiven que estar eu só na explotación e é moi difícil sacar o traballo adiante.
Noutras explotacións apostan por unha única muxidura diaria, pero aquí cremos que é viable e máis eficaz realizar dúas. Calculamos que coa sala móbil nos leven un total de dúas horas e media, como moito. Ademais, aforramos outras dúas horas de «paseo» e conseguimos que a vaca pase todo o tempo no prado, que é o seu hábitat natural. As condicións climáticas tampouco son un obstáculo; co actual modelo xa pasamos frío e mollámonos igualmente, así que a cousa cambia pouco. Á parte de que a sala é cuberta e iso tamén axuda.
É unha sala de seis puntos, que considero suficientes. Os camiños e a distribución das parcelas fan que sexa totalmente apta e que non haxa problemas para desprazala e instalala. E, ademais, é un investimento relativamente pequeno —arredor de 17 500 euros— para todo o que ofrece.
Os parámetros de emisión de gases contaminantes, biodiversidade e xestión de residuos van ser clave na nova Política Agraria Común —PAC—. Vós movédesvos nunhas cifras óptimas neses apartados. Como se consegue?
Eu aínda non estou moi familiarizado coas cifras. Sei que estamos nun 0,47 de CO2 por litro de leite, o cal está moi por debaixo da media, pero as medicións son cousa do asesor. Polo que sei, a clave é que obtemos unha alta produción malia ser un sistema extensivo, é dicir, que as emisións se compensan pola cantidade de leite producido.
Tamén tentamos que non haxa competencia entre animais e humanos pola auga, ou sexa, que as vacas aproveiten todos os recursos hídricos dos prados, os regatos e as chuvias. Desa forma teremos que recorrer o mínimo posible á auga da traída ou á dos pozos. Isto é máis difícil no verán, pero tentamos aplicalo sempre que é posible.
Tedes ou tivestes algún problema coa fauna salvaxe?
Algún sempre hai, aínda que nada preocupante polo de agora. O que máis dano fai é o xabaril, sobre todo nos terreos que rego. A verdade é que as numerosas plantacións de millo desta zona manteñen o xabaril lonxe dos nosos prados boa parte do ano.
O lobo matounos dous animais adultos nos últimos dez anos; unha cifra realmente boa para esta zona, onde a moitos gandeiros lles ten causado moitas baixas. Talvez coas montbéliarde non se atreve, quen sabe… Do corzo non teño queixa; nin o noto.
A sensación é que a industria nos leva a un crecemento continuo. Máis vacas, máis produción, máis hectáreas de forraxe, máis concentrados… Medrar e medrar, sen que vexamos moito sentido nesa liña.
Pareces ter claro que o futuro inmediato da explotación pasa pola elaboración de derivados do leite. Que tedes en mente?
A sensación é que a industria nos leva a un crecemento continuo. Máis vacas, máis produción, máis hectáreas de forraxe, máis concentrados… Medrar e medrar, sen que vexamos moito sentido nesa liña. Por iso, tendo en conta as vacas que temos, cremos que sería máis rendible, económica e socialmente, elaborar os nosos propios produtos, porque este é un leite de alta calidade.
En principio, o obxectivo é elaborar iogures e leite pasteurizado. Tiñamos pensado tamén envasar leite fresco, pero non percibimos que haxa mercado para iso. O costume de beber leite fresco perdeuse. Ademais é un produto moi delicado e cunha caducidade de tres días como máximo. Co leite pasteurizado temos un produto que perde moi poucos nutrientes e que, desde logo, é máis san e completo que o tradicional cartón de leite uperizado —UHT—.
En canto aos iogures, o proxecto está pensado para facer iogur natural todo o ano e, a maiores, elaborar unha liña coas froitas e os produtos de temporada que hai nesta zona. Por exemplo, fariamos un iogur de cereixa só en maio e xuño, de uva en setembro e outubro, ou de castaña durante o outono. Para estes proxectos contamos co asesoramento técnico de José Luís Martín, «Martín Afinador».
As vacas que temos hoxe en día serían suficientes para elaborar os nosos produtos porque aspiramos a encher un oco que consideramos que falta no mercado de proximidade, non queremos arrincar pretendendo chegar a toda Galiza. Se a evolución é positiva, xa pensaremos en ampliar. Polo momento, buscamos crear un produto de alta calidade a un prezo accesible, e iso só se logra no mercado local.
Agora a prioridade é dar o paso á elaboración de derivados lácteos; non obstante, para cando iso estea en marcha, tamén estou planificando crear lotes de vacas para carne. As bazas que temos son o crecente mercado de vacún vello e o alto prezo que se paga polas canais de raza montbéliarde. Si, sen dúbida, a carne acabará sendo un recurso máis na explotación.
Nos últimos anos son moitas as gandarías que deron o paso a elaborar queixos, iogures, manteigas, ou a envasar o seu propio leite. Non temes que haxa unha saturación dese tipo de produtos nun mercado xa reducido como é o de proximidade?
Non. Eu creo que hai mercado suficiente para os produtos de calidade, máis aínda no caso de iogures e leite pasteurizado, onde hai moi pouca oferta. Outra cousa é meterse a queixos de carácter máis industrial, xa que só podes entrar e competir baixando prezos, como pasa cos Arzúa-Ulloa. Non vexo que se vaia crear unha burbulla de derivados do leite artesanais ou familiares porque a calidade sempre acaba atopando oco e págase ben. Ademais hai outras opcións, como a manteiga ou a nata, que apenas están explotadas en Galiza, ou o requeixo —que non requesón—, que está moi valorado e é difícil de conseguir polo consumidor.
O primeiro é asegurar o iogur e o leite pasteurizado, facelo o mellor posible e abrirnos mercado; despois xa veremos se se amplía ou non. A min non me dá medo saír ao mercado nin me supón ningún problema presentar o meu produto porque traballei durante anos como comercial.
O que teño claro é que o mercado de proximidade non ten por que ser moi caro. Iso aprendino nunha visita a Durango —Bizkaia—, onde tamén hai explotacións que venden os seus produtos. Aquí as rendas familiares son as que son e, se queremos ter un número de consumidores estable durante todo o ano, temos que ir a prezos razoables. A miña idea é que o prezo se incremente en función da distancia, isto é, canto máis lonxe da granxa, máis caro debe ser.
Nos últimos cinco anos pecharon dúas mil explotacións en Galiza; no entanto, non deixaron de medrar a cantidade de leite producido e o número de vacas. É unha carreira desatada que non leva a ningunha parte.
A vosa gandaría está asentada e tedes proxectos en marcha, pero como ves o futuro do sector leiteiro galego?
Ultimamente dá a sensación de que hai un enfrontamento entre os modelos extensivos, como o noso, e os intensivos, que son maioritarios. Eu creo que o verdadeiro enfrontamento vai ser entre as granxas intensivas de Galiza e as macrogranxas chinesas, uzbekas ou incluso españolas.
Moitos países que nunca produciran leite xa o están a facer e non tardarán en ser autosuficientes. Será leite igual a moito do que se produce aquí, de vacas estabuladas e alimentación a base de pensos e ensilados. Poderase competir contra iso? Véxoo moi difícil, pola escaseza de terra que temos. Nos últimos cinco anos pecharon dúas mil explotacións en Galiza; no entanto, non deixaron de medrar a cantidade de leite producido e o número de vacas. Na miña opinión, esa é unha carreira desatada que non leva a ningunha parte.
Creo que a aposta galega debe ser pola calidade, por producir un leite diferenciado, rico en nutrientes, saudable e sustentable. Tamén se podería pensar que, se desaparecen as granxas intensivas convencionais, as industrias leiteiras deixarían de ter interese en Galiza e abandonarían a recollida. Non creo que iso pase; a pandemia demostrou que se volve valorar a alimentación de proximidade, cun certo compoñente artesanal, e que os países apostan pola soberanía alimentaria.
Agora ben, os sistemas extensivos teñen que ir cada vez máis a unha maior profesionalización. Segue a haber moito descoñecemento sobre o pastoreo eficaz, sobre como manexar os pastos e a súa utilización. Non se pode crer que isto é como nos anos oitenta, cando se aproveitaba o que había de calquera maneira. Agora temos que aprender a programar partos, a planificar o uso das parcelas ao longo do ano, a ter os solos analizados… É unha pequena revolución.